LE ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE E LE SUE ORIGINI
Da una citazione di Giovanni Bideri contenuta nel suo libro
“Passeggiata per Napoli e contorni”, dice: “Napoli le inventò, tutta Italia se
ne leccò le dita”,
E come dargli torto, visto che le zeppole napoletane sono il
dolce più apprezzato, realizzato e consumato in tutta Italia il giorno della
festa del papà, ovvero il 19 Marzo. Un dolce talmente celebrato che il filologo
Emmanuele Rocco avrebbe voluto addirittura un monumento cittadino con
un’epigrafe che riportasse la citazione di Bideri, proprio a sottolineare
quanto le zeppole fossero uno dei tanti tesori che l’Italia aveva ereditato da
Napoli.
Ma chi le ha inventate?
Come per tutti i dolci che hanno fatto la storia della
pasticceria, anche la nascita delle zeppole è avvolta da diverse leggende, che riconducono
alla loro creazione ed alle loro antichissime tradizioni.
Pare, difatti, che le origini di questa leccornia siano da
ricercare nel 500 a.C., quando a Roma si celebravano le Liberalia, ovvero le
feste organizzate dai romani per omaggiare Bacco e Sileno, le divinità
dispensatrici del vino e del grano.
Durante queste feste, che si celebravano nel giorno del 17
marzo, si bevevano fiumi di vino e si gustavano profumate frittelle di
frumento, fritte in abbondante strutto bollente.
Secondo altre fonti pare che le origini delle zeppole siano
da ricercare nei riti di purificazione agraria che si tenevano nei paesi del
Sud il giorno del 19 marzo: per festeggiare la fine dell’inverno e l’entrata
della primavera si accendevano dei falò e si festeggiava mangiando delle
frittelle dalla forma di serpentello arrotolato su se stesso (da qui la forma
caratteristica di ciambella e probabilmente il nome zeppola, facendolo derivare
dal termine “serpula”, ovvero serpente) e ricoperte di miele.
Una leggenda cristiana, invece, fa risalire la nascita delle
zeppole alla fuga della sacra famiglia in Egitto. Secondo tale leggenda,
difatti, pare che San Giuseppe per mantenere Maria e Gesù dovette affiancare al
mestiere di falegname anche quello di friggitore ambulante, vendendo frittelle
dolci per strada.
Da qui sembrerebbero nati il collegamento della zeppola con
la festa in onore del santo e la tradizione degli zeppolari di strada a Napoli,
che fino ai tempi del primo Pintauro erano soliti imbastire piccoli banchetti
davanti alle loro botteghe, dove friggevano e servivano le zeppole ai passanti,
direttamente in strada.
A conferma di ciò Goethe, in visita a Napoli verso la fine
del 1700, scriveva: “Oggi era anche la festa di S. Giuseppe, patrono di tutti i
frittaroli cioè venditori di pasta fritta… Sulle soglie delle case grandi
padelle erano poste sui focolari improvvisati. Un garzone lavorava la pasta, un
altro la manipolava e ne faceva ciambelle che gettava nell’olio bollente, un
terzo, vicino alla padella, ritraeva con un piccolo spiedo, le ciambelle che
man mano erano cotte e, con un altro spiedo, le passava a un quarto garzone che
le offriva ai passanti…”.
Ma la storia della zeppola di San Giuseppe ha inizio
ufficialmente nel 1837, quando il gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti,
Duca di Buonvicino, inserì in un suo trattato di cucina la prima ricetta
ufficiale in lingua napoletana, anche se pare che la prima ricetta delle
attuali zeppole napoletane sia opera del famoso Pintauro, già leggendario
“ideatore” della sfogliatella napoletana.
Rivisitando le antiche frittelle romane e prendendo spunto
dai consigli del Cavalcanti il bravo Pintauro creò le attuali zeppole
arricchendo l’impasto di uova, strutto e aromi, procedendo poi con la
caratteristica doppia frittura (dapprima nell’olio e poi nello strutto) e
farcendola con una ricca e gustosa crema pasticcera sormontata da una succosa
amarena.
In tempi moderni, vuoi per l’attenzione alla linea o per la
ricerca di una cucina più salutare e leggera, nei banchi di pasticceria, così
come nei vari blog di cucina e nei libri di ricette, troviamo, al fianco delle
classiche zeppole fritte, le più leggere zeppole al forno. Ma come afferma un
decano della pasticceria artigianale napoletana, Mario Scaturchio, “la vera
zeppola di San Giuseppe è solo fritta!”.
E non solo! Secondo il famoso pasticciere napoletano le
zeppole devono essere fritte esclusivamente nello strutto.
FotoGallery
Commenti
Posta un commento