VINCENZO FESTA L’IMPORTATORE DELLA TRADIZIONE MILLENARIA
DEL “PANZEROTTO” A FERRANDINA
Non è una semplice trovata, ma una millenaria tradizione
Barese, importata dai Materani e di conseguenza introdotta nella culturale
tradizione Ferrandinese dal “Materano Vincenzo Festa”, omai buonanima.
Il “Panzerotto”
origini e storia
Un cerchio di pasta farcito, chiuso su sé stesso, a forma di
mezzaluna, preparato utilizzando lo stesso impasto della Pizza, si chiama “Panzerotto”,
ed è il simbolo dello street food, alcuni ne hanno fatto un simbolo cittadino,
come la città Aragonese.
Si tratta di un alimento che invita alla condivisione,
perché più buono se gustato in compagnia, da mangiare rigorosamente bollente, necessaria
la scottatura e rigorosa la classica camicia macchiata. È un prodotto da gustare esclusivamente in accoppiamento con la
birra… è la morte sua.
Come per altre specialità alimentari del meridione, la sua
origine si perde nei secoli, patrimonio enogastronomico pugliese risalente al “Cinquecento”.
Prima della scoperta dell’America il pomodoro era
sconosciuto agli Europei, in un periodo di grande sperimentazione, e di prove di
abbinamenti, uno particolarmente azzeccato si rivela quello con la mozzarella.
Secondo la leggenda, l’intuizione viene a una sconosciuta
massaia, la signora avrebbe mischiato pomodoro e mozzarella per realizzare il
ripieno della pasta del pane avanzata, prima di immergerla nell’olio, per
evitarne la fuoriuscita durante la frittura.
Nell’olio bollente l’impasto assumeva la sua caratteristica
forma a mezzaluna tonda e panciuta, da qui il termine “panzerotto”, derivato da
panza.
Così facendo, involontariamente, la Massaia diede origine ad
un alimento popolare, economico e di grande gusto, nessuno si sarebbe mai
aspettato un simile successo.
Il classico ripieno del panzerotto è composto solo da
pomodoro e mozzarella, ma può essere farcito praticamente con qualsiasi cosa ed
in vari abbinamenti, prosciutto-mozzarella, peperoni-provolone,
spinaci-ricotta, zucchine-mozzarella, cipolla-olive-pomodorini, speck-fontina,
eccetera, mentre il ripieno con le cime di rapa, assume la principale
caratteristica Barese.
Oltre alle varianti salate, ci sono anche i panzerotti
ripieni di tutti i tipi di frutta come mele, pere, prugne, arance, ciliegie,
pesche e fragole, che si sposano meravigliosamente con ricotta, cioccolato o
crema pasticcera.
Per quanto riguarda l’impasto, questo viene di solito
realizzato con farina, acqua tiepida, lievito, un pizzico di sale e un ambiente
tiepido in cui lievitare. L’impasto può essere preparato con diversi tipi di
farina, la tradizione vuole però che sia fatto con farina “0” e semola di grano
duro, capaci di rendere il panzerotto dopo la frittura, dorato e croccante.
Lungo le vie del Borgo antico di Bari è possibile assaporare il panzerotto,
fatto seguendo l’antica ricetta cioè con l’uso di semola e un ripieno di
mozzarella e sugo di pomodoro.
Molte però sono le varianti, anche all’interno della stessa
regione Puglia, a Bari, nella pasta si possono aggiungere olio, latte, o
addirittura una patata schiacciata, per aumentarne la croccantezza o la
morbidezza, mentre la tradizione vuole che l’impasto venga rigorosamente “fritto”,
ma non mancano varianti più leggere, quelle con cottura “al forno”.
Invece a Ferrandina, oggi, la tradizione la determina il Bar
La Lampada, l’antico Bar da Vincenzo 1977, riferito al suo fondatore “Vincenzo
Festa” ideatore ed importatore della millenaria tradizione del “Panzerotto”,
Materano di nascita e Ferrandinese di adozione, nel loro caratteristico locale
di recente trasferito dal vecchio civico, ancora più storico e ideologicamente
abbinato all’antica tradizione che i figli (Mino e Bice) hanno deciso di continuare
a tramandare nella più antica comunità Aragonese di tutta la Provincia.
Mino E Bice oggi dimostrano tutto il loro interesse e la
loro passione nella gestione di questo enorme patrimonio storico culinario
inculcatogli dal defunto “Padre”, ogni giorno, con la loro ospitalità e
generosità nell’accogliere i loro clienti, esprimono tutta la loro professionalità,
gentilezza e cortesia, insieme al loro impegno e sacrificio, nel rispetto della
millenaria tradizione ereditata, e soprattutto la completano con mille varianti
diverse, una più buona dell’altra, stimolando e incuriosendo sempre di più i
tanti palati sopraffini che si ritrovano a gustarli nelle loro molteplici
versioni.
L’aria che si respira, in questo tipico ambiente medioevale
è di accoglienza antica, fatta di una caratteristica voglia di socialità e
convivio, il massimo che un ambiente di ristoro può offrire, il resto lo
completano i titolari, con la loro simpatia e cortese confidenza, un vero e
proprio rifugio rilassante e distensivo per chi è alla ricerca di tranquillità
e buona cucina tradizionale, non a caso il loro slogan “Gustati la Tradizione”,
che sia culinaria, storica o folcloristica, l’importante è tramandarla anche a
generazioni future, quello che avrebbe voluto “Vincenzo”, il loro Padre, figlio
di una cultura di gente onesta e produttiva, una rarità che oggi sembra
sconosciuta nelle nuove generazioni, ad esclusione di questi bravi discendenti…
Mino e Bice, nella speranza che ne facciano un buon uso anche sui loro figli e
nipoti.
Enzo Scasciamacchia
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